Spis treści
Fundamenty smaku: woda, temperatura, naczynia
Woda: świeża, najlepiej filtrowana/źródlana; nie gotuj tej samej wody wielokrotnie (mniej tlenu = bardziej płaski smak). Zadbaj też o podgrzanie naczyń oraz dokładne odcedzanie naparu („przelej do końca”), by zatrzymać ekstrakcję.
Temperatura: jeśli nie masz czajnika z regulacją, zdejmij wrzątek i odczekaj 2–5 min (w zależności od pojemności i naczynia), by uzyskać ~70–90°C. Różne rodzaje wymagają innych temperatur (np. czarna 90–98°C, zielona ok. 80°C).
| Rodzaj | Temp. wody | Liście → woda (metoda zachodnia) | Czas 1. naparu | Ile naparów? | Notatki |
|---|---|---|---|---|---|
| Zielona (Chiny) | 75–85°C | 2–3 g / 250 ml | 1:30–3:00 | 2–3 | Longjing, Biluochun itd. |
| Sencha (JPN) | 70–75°C | 5 g / 200 ml (lub 2–3 g / 250 ml) | 0:60–1:30 | 2–3 | 2. napar 15–30 s |
| Gyokuro (JPN) | 50–60°C | 4–5 g / 60–100 ml | 1:30–2:30 | 3–4 | Mało wody, mega umami |
| Kukicha / Kabusecha | 70–80°C | 2–3 g / 250 ml | 1:00–2:00 | 2–3 | Łodyżki lub lekko ocieniana |
| Hojicha / Genmaicha | 80–90°C / 80–85°C | 2–3 g / 250 ml | 0:45–1:30 | 2 | Hojicha lubi cieplej |
| Biała – Silver Needle | 75–80°C | 3 g / 250 ml | 3:00–5:00 | 2–3 | Delikatna, można dłużej niżej temp. |
| Biała – Bai Mudan | 80–85°C | 2–3 g / 250 ml | 2:00–4:00 | 2–3 | Pełniejsze liście, łatwa |
| Żółta | 80–85°C | 2–3 g / 250 ml | 2:00–3:00 | 2–3 | Rzadko spotykana |
| Oolong jasny (zielony) | 85–90°C | 3–4 g / 250 ml | 2:00–3:00 | 2–3 | Tieguanyin, Gao Shan |
| Oolong ciemny (pieczony) | 90–98°C | 3–4 g / 250 ml | 3:00–4:00 | 2 | Wuyi, Da Hong Pao |
| Czarna – Assam/Cejlon | 95–100°C | 2–3 g / 250 ml | 2:30–4:00 | 1–2 | Drobny liść skróć do 2–3 min |
| Czarna – Darjeeling | 90–95°C | 2–3 g / 250 ml | 2:00–3:00 | 1–2 | Delikatniejsze pączki |
| Lapsang Souchong | 95–100°C | 2–3 g / 250 ml | 3:00–4:00 | 1–2 | Wędzona |
| Pu‑erh shou (dojrzały) | 95–100°C | 3–4 g / 250 ml | 3:00–4:00 | 2 | Rinse 5–10 s (opcjonalnie) |
| Pu‑erh sheng (surowy) | 90–98°C | 2–3 g / 250 ml | 2:00–3:00 | 2 | Młody – nieco niższa temp. |
| Heicha / Liu Bao | 95–100°C | 3–4 g / 250 ml | 3:00–4:00 | 2 | Głęboki, ziemisty |
| Ziołowe (rumianek, lipa) | 95–100°C | 2–3 g / 250 ml | 5:00–8:00 | 1 | Mięta 90–95°C, 4–6 min |
| Rooibos / Honeybush | 95–100°C | 2–3 g / 250 ml | 5:00–7:00 | 1 | Naturalnie bezkofeinowe |
| Hibiskus / mieszanki owoc. | 95–100°C | 2–3 g / 250 ml | 4:00–10:00 | 1 | Im dłużej, tym kwaśniej |
| Yerba mate* | 70–80°C | 1/3–1/2 matero liści | napary wielokrotne | wiele | Nie herbata, ale popularny napar |
| Matcha (usucha) | 70–80°C | 2 g / 60–80 ml | ubij 15–20 s | – | Piana, ruch „W” |
| Matcha (koicha) | 60–70°C | 3–4 g / 30–50 ml | „wyrabiaj” bez piany | – | Bardzo gęsta, słodsza |
Naczynia do parzenia herbaty
Porcelana/szkło – neutralne, uniwersalne.
Filiżanka 200 ml z chmurkowym spodkiem – kreatywny zestaw do kawy i herbaty
Elegancka filiżanka łabędź (100 ml) – europejski retro design do kawy i herbaty
Gliny (Yixing, Tokoname) – dłużej trzymają ciepło; warto dedykować 1 stylowi.
Gaiwan/kyusu – precyzja i wygoda do oolongów i japońskich zielonych.
Ceramiczny Gaiwan Glazurowany – Wyrafinowana Ceremonia Herbaciana w Domowym Zaciszu
Standardy a codzienne parzenie: ISO 3103 opisuje metodę do testów sensorycznych (np. porównywanie próbek) – nie jest „przepisem na idealny codzienny kubek” dla wszystkich herbat. W praktyce temperatury i czasy dobieramy do rodzaju i jakości liścia.
Dwie metody: parzenie zachodnie vs. gongfu
Metoda zachodnia (komfort, 250–350 ml)
- Proporcje: 2–3 g / 250 ml; 1–3 napary.
- Plusy: prostota, łagodny profil; świetna do czarnych, białych, wielu zielonych i ziołowych.
- Kroki: podgrzej naczynie → wsyp liście → zalej wodą właściwej T → parz wg tabeli → przelej do końca.
Metoda gongfu (intensywność, 100–120 ml)
- Proporcje: 5–8 g; krótkie parzenia 10–25 s; 6–10 naparów.
- Plusy: wielowymiarowy aromat, precyzja; top do oolongów i pu‑erhów.
- Tip: krótkie „rinse” 3–10 s dla oolongów/pu‑erhów (budzi liść).
Przepisy szczegółowe: rodzaj po rodzaju
Uwaga o obróbce liścia: różnice w temperaturach i czasach wynikają m.in. z poziomu utlenienia (oksydacji) i obróbki cieplnej (np. „kill‑green” w zielonych), co wpływa na ekstrakcję smaków (theaflaviny, thearubiginy).
A) Zielone – Chiny
- Parametry startowe: 75–85°C; 2–3 g / 250 ml; 1:30–3:00; 2–3 napary.
- Przykład (Longjing): 80°C, 2.5 g, 2:00 → 2. napar 1:30 → 3. napar 2:00.
B) Zielone – Japonia
Sencha – 70–75°C; 5 g / 200 ml; 60–90 s; 2. napar 15–30 s; 3. 45–60 s.
Gyokuro – 50–60°C; 4–5 g / 60–100 ml; 1:30–2:30; później 10–30 s; mało wody, potężne umami. (Niskie temperatury są szeroko rekomendowane przez praktyków).
Kukicha/Kabusecha – 70–80°C; 1:00–2:00; 2–3 napary.
Hojicha – 90–95°C; 0:45–1:30; 2 napary.
Genmaicha – 80–85°C; 1:00–2:00; 2 napary.
Dlaczego niższe T? Zielone japońskie (często parowane) mają wrażliwe, umami‑bogate związki, które łatwo przeparzyć w zbyt gorącej wodzie.
C) Białe
Silver Needle – 75–80°C; 3 g / 250 ml; 3–5 min; 2–3 napary.
Bai Mudan – 80–85°C; 2–3 g / 250 ml; 2–4 min; 2–3 napary.
D) Żółte
– 80–85°C; 2–3 g / 250 ml; 2–3 min; 2–3 napary.
E) Oolongi
Jasne (Tieguanyin, Gao Shan)
- Zachodnia: 85–90°C; 3–4 g; 2–3 min; 2–3 napary.
- Gongfu: 6–7 g / 100–120 ml; 95°C; rinse 3–5 s; 1. 15–20 s; +5–10 s; 6–8 naparów.
Ciemne/pieczone (Wuyi, Da Hong Pao, Mi Lan Xiang)
- Zachodnia: 90–98°C; 3–4 g; 3–4 min; 2 napary.
- Gongfu: 7–8 g; 95–98°C; 1. 10–15 s; 8–10 naparów.
F) Czarne (hongcha)
Assam/Cejlon – 95–100°C; 2–3 g; 2:30–4:00; 1–2 napary.
Darjeeling – 90–95°C; 2–3 g; 2:00–3:00; 1–2 napary.
Wskazówka: czarne zwykle parzymy gorącą wodą (90–98°C); delikatniejsze style (np. Darjeeling) lub drobniejszy liść wymagają skrócenia czasu.
G) Pu‑erh i herbaty ciemne (heicha)
Shou (dojrzały) – Gongfu: 7–8 g; 95–100°C; rinse 5–10 s; 1. 10–15 s; 8–12 naparów.
Sheng (surowy) – młody: 90–95°C; dojrzały: 95–98°C; Gongfu 5–6 g; 1. 10–15 s; 8–10 naparów.
Heicha (np. Liu Bao) – 95–100°C; podobnie do shou; głęboki, leśny charakter.
H) Ziołowe i owocowe
Ziołowe (rumianek, lipa, melisa) – 95–100°C; 5–8 min; 1 napar.
Mięta – 90–95°C; 4–6 min (wrzątek bywa gorzki).
Rooibos/Honeybush – 95–100°C; 5–7 min.
Hibiskus/owocowe – 95–100°C; 4–10 min (dłużej = intensywniej kwaśno‑owocowo).
I) Matcha (Japonia)
Usucha (cienka): przesiej 2 g, dodaj 60 ml wody ~80°C, ubij 15 s ruchem „W”, aż pojawi się drobna piana.
Koicha (gęsta): 3–4 g na 30–50 ml wody 60–70°C; nie spieniać, tylko „wyrabiać” na gładką konsystencję.
Tip: przed ubijaniem namocz chasen i ogrzej czarkę – poprawi to elastyczność trzcinowych pręcików i konsystencję piany.
Parzenie na zimno
Cold brew (lodówka): 10–15 g / 1 l zimnej wody; 6–12 h (zielone 4–8 h, czarne/pu‑erh 8–12 h, oolong/białe 6–10 h, ziołowe 8–12 h). Delikatne, słodkie, niska gorycz.
Flash‑brew (na lód): zaparz 2× mocniejszy napar w połowie objętości → przelej na równą masę lodu (np. 250 ml naparu na 250 g lodu).
Kōridashi/Shinobi‑cha (lód topniejący): 8–10 g gyokuro/senchy + 80–120 g lodu; czekaj aż stopnieje (15–60 min) – gęsty, umami.
Najczęstsze błędy i szybkie naprawy
Mętne: zbyt twarda woda → użyj filtrowanej; nie gotuj tej samej wody wielokrotnie.
Gorzko/ściągająco: obniż temp. o 5–10°C albo skróć czas o 20–30%.
Wodniste/płaskie: dodaj +0,5–1 g liści albo wydłuż o 20–30% albo podnieś temp.
Zielone „bulionowe”: za wysoka T → zejdź do 70–75°C.
FAQ: szybkie odpowiedzi
Czy istnieje „jedyny słuszny” standard parzenia?
Nie. ISO 3103 to metoda testowa do porównań sensorycznych, a nie uniwersalny przepis dla codziennych naparów. Do kubka dobierz T i czas do rodzaju liścia.
Dlaczego zielona wymaga niższej temperatury niż czarna?
Zielona jest szybko „utrwalana” (np. parowaniem lub prażeniem), by zablokować utlenianie enzymatyczne. Zbyt wysoka T łatwo wydobywa gorycz. Czarne są w pełni utlenione i dobrze znoszą 90–98°C.
Jak zaparzyć gyokuro jak profesjonalista?
Użyj 50–60°C, 4–5 g na 60–100 ml, 1:30–2:30. Dostaniesz gęste umami bez goryczy.
Jakie proporcje do matchy (usucha)?
2 g proszku + 60 ml wody 80°C; ubij 15 s ruchem „W” do drobnej piany.
Czy przegotowanie wody wielokrotnie pogarsza smak?
Tak — zmniejsza zawartość tlenu, co zubaża aromat; używaj świeżej wody i nie gotuj jej w kółko.
